Als alte Weizensorten oder Landrassen bezeichnet man historische Weizensorten, deren genetische Entwicklung vor der Intensivierung der Landwirtschaft stattfand. Es handelt sich dabei um lokal angepasste Sorten, die vor allem durch Selektion erhalten und vermehrt werden konnten. Durch die lokale Anpassung unterscheiden sich alte Sorten durch ihre genetische Vielfalt von modernen Weizensorten. Diese Vielfalt verleiht alten Sorten eine erhöhte Resilienz gegenüber Krankheiten, da unterschiedliche Abwehrmechanismen die Pflanzen vor starken Befällen schützen können. Erst später begann die Züchtung sich stärker auf Erträge zu fokussieren und verlor, bedingt durch die Entwicklungen der Grünen Revolution in den 1960er Jahren, die genetische Vielfalt aus dem Blick. Äußerlich unterscheiden sich die alten Sorten von den modernen Sorten vor allem durch den höheren Wuchs und die ausgeprägtere Blattmasse. Dies führt zu einem erhöhten Beschattungsgrad der Bodenoberfläche, wodurch die Konkurrenzkraft gegenüber Beikräutern verbessert und die Verdunstung auf Ackerflächen reduziert werden kann. Zudem zeigen alte Sorten typischerweise ausgeprägte Wurzelsysteme, da Nährstoffe vor der Erfindung des synthetischen Stickstoffdüngers üblicherweise stets im Mangel waren. Hiermit versuchten die Pflanzen die begrenzten Bodenressourcen bestmöglich auszunutzen. Das intensive Wurzelwerk nimmt Nährstoffe sehr effektiv auf, weshalb lediglich geringe Düngergaben nötig sind und verbleibende, auswaschungsgefährdete Reststickstoffmengen niedrig sind. Gleichzeitig sorgt die intensive Durchwurzelung für eine optimierte Wasserversorgung – insbesondere in Trockenperioden.
Neben den ackerbaulichen Vorteilen unterscheidet sich auch die stoffliche Zusammensetzung des Korns alter Weizensorten. Moderne Weizensorten sind insbesondere auf hohe Erträge und Glutengehalte gezüchtet, wodurch die maschinelle Verarbeitung in der industriellen Lebensmittelproduktion vereinfacht und standardisiert werden kann. Alte Weizensorten weisen hingegen in der Regel einen geringeren Glutengehalt auf. Aus diesem Grund ist bei der Verarbeitung von Mehl aus alten Weizensorten eine lange Teigführung notwendig, um voluminöse Brote mit stabiler Teigstruktur und komplexem Geschmack herzustellen. Aus diesem Grund eignet sich Mehl von alten Weizensorten vor allem für die Verarbeitung in handwerklichen Bäckereien, die sich mit ihren Produkten von industrieller Massenware abgrenzen möchten. Ein weiterer Vorteil der langen Teigführung besteht darin, dass mehr fermentierbare Zucker und Zuckeralkohole durch die im Teig enthaltenen Hefen abgebaut werden können. Diese als FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyol) bezeichneten Zuckerarten werden im Darm nur schlecht aufgenommen und beginnen zu gären, was zu Verdauungsproblemen führen kann. Somit sind Lebensmittel aus alten Weizensorten für Menschen mit Glutensensibilität oder Reizdarmsyndrom häufig besser verträglich.
Aufgrund seines dichten Bestands und seiner hohen Wuchsform weist der alte Weizen ein hohes Potential zur Beikrautunterdrückung auf. Bild: IBLA
Alter Weizen im Mëllerdall
Das Projekt „Alte Weizensorten für den Wasserschutz im Natur- und Geopark Mëllerdall“, und durch diesen finanziert, verfolgt das Ziel einer wasser- und ressourcenschonenden Landwirtschaft durch alternative Kulturen. Im Kulturjahr 2025/2026 wird in zwei Trinkwasserschutzzonen, in denen strenge Vorgaben für Düngung und Pflanzenschutz gelten, die Sorte Westerwälder Fuchsweizen angebaut.
Im Mittelpunkt steht die Untersuchung der Anbaueignung des Westerwälder Fuchsweizens unter diesen Bedingungen. Getestet werden unterschiedliche Düngevarianten hinsichtlich Toleranz bei geringer Nährstoffverfügbarkeit bzgl. Ertrag und Qualität. Erfasst werden über das Kulturjahr hinweg, der mineralische Stickstoff im Boden, das Pflanzenwachstum und die Pflanzengesundheit sowie die Backqualitätsparameter des Korns. Zudem soll eine regionale Wertschöpfungskette mit Verarbeitung und Vermarktung aufgebaut werden, um neue Absatzwege für Landwirte zu erschließen. Nicht zuletzt soll durch den Genuss dieser Produkte die Öffentlichkeit für den Schutz von Grund- und Oberflächenwasser sensibilisiert werden.